Norvežanin koji je izmislio suši sa lososom
Čovek sa norveškog Arktika, koji je gajio duboku ljubav prema Japanu je 1986. godine došao na ideju koja će promeniti način na koji se suši pravi i jede u svetu.
Norveška industrija lososa je u to vreme doživljavala procvat, ali je morala da se proširi na nova tržišta.
Vlada je pokrenula Projekat Japan da bi povećala izvoz ribe u zemlju koja je poznata po ljubavi prema morskim plodovima.
Međutim, postojao je ozbiljan problem – Japanci nisu jeli sirovi losos.
Bjorn Eirik Olsen, mladi Norvežanin koji je bio fasciniran Japanom, angažovan je da analizira tržište.
Strast prema japanskoj kulturi razvio je u 12. godini, kada je pogledao kultni film Akire Kurosave Sedam samuraja.
„Bio sam potpuno očaran tim filmom i u tom trenutku sam odlučio da želim da budem kao oni“, kaže Bjorn Eirik za BBC Svetski servis.
Zbog tog interesovanja otišao je u Osaku, veliki japanski grad jugozapadno od prestonice Tokija, gde je učio jezik, a zatim i na Univerzitet Kjušu u Fukuoki, gde je studirao proizvodnju i upotrebu morskih algi.
Prvobitna ideja Projekta Japan bila je pronalaženje novog tržišta za kapelin, škampe, crvenperku i haringu.
Do kraja 1980-ih, norveška industrija uzgoja lososa je brzo rasla i Bjorn-Eiriku je postalo jasno da ova riba ima ogroman potencijal.
„Video sam da su najzanimljiviji segment japanskog tržišta upravo tržište sušija i sašimija, kojim dominiraju izuzetno skupi morski plodovi, kao što su atlantska tuna plavoperka, orada i razne vrste školjki“, kaže on za BBC Svetski servis.
Riba koja se služi sirova u sušiju i sašimiju mogla je da dostigne i do deset puta veću cenu od one namenjene termičkoj obradi.
Ako bi norveški losos uspeo da se probije u taj segment tržišta, to bi bilo revolucionarno.
Međutim, postojala je velika prepreka.
‘Miriše na reku’
„Kada smo prvi put predstavili losos za suši i sašimi veletrgovcima i uvoznicima u toj industriji, govorili su nam: ‘Ne, mi Japanci ne jedemo sirovi losos'“, priseća se Bjorn Eirik.
„Smatrali su da miriše na reku, da nema dobru teksturu i da boja nije dovoljno crvena“.
Pored toga, u Japanu se verovalo da divlji pacifički losos nosi rizik od parazita, a da je uzgajani atlantski losos lošijeg kvaliteta.
‘Noruee saamon’ (Norveški losos)
U pokušaju da promene takav stav, Bjorn Eirik i njegov tim su osmislili novo ime za njihov proizvod.
Izbegli su japansku reč za losos „shake“, i umesto nje koristili naziv „Noruee saamon“, što na japanskom znači „norveški losos“.
Zatim su pokrenuli marketinške kampanje i saradnju sa vrhunskim kuvarima, među kojima je bio i Jukata Išinabe, zvezda izuzetno popularne televizijske kulinarske emisije.
Uprkos svim naporima, napredak je bio spor.
A onda je nastupila kriza.
Početkom 1990-ih proizvodnja uzgajanog lososa u Norveškoj rasla je mnogo brže od potražnje na tržištima Evrope i Sjedinjenih Država (SAD), pa je čak 37.500 tona lososa ostalo u zamrzivačima, neprodato.
Cene su naglo pale, a polovina ribljih farmi u zemlji se suočila sa bankrotom.
„Postojala je realna opasnost da cela industrija lososa bankrotira“, kaže Bjorn Eirik.
U očajničkom pokušaju da se oslobode zaliha, norveški izvoznici razmatrali su prodaju 12.000 tona lososa jednoj od najvećih japanskih kompanija za promet morskih plodova za potrebe tradicionalnog kuvanja, a ne za suši, dodaje.
„Ako to dozvolite, uništićete sve što smo uradili na izgradnji novog brenda norveškog lososa za suši i sašimi“, rekao je tada zvaničnicima.
Uspeo je da postigne dogovor sa japanskom kompanijom Nichirei o kupovini 5.000 tona lososa i plasmanu na tržište kao lososa za suši.
Suši na ‘pokretnoj traci’
Ipak, drugi događaj je imao još veći uticaj na Japance da na kraju prihvate sirovi losos.
Posle decenije brzog rasta, japanski ekonomski balon je pukao početkom 1990-ih, zbog čega je porasla popularnost povoljnijih suši restorana gde se ovaj specijaliatet služi na pokretnoj traci (kaiten-zushi).
„Dok riba kruži na pokretnoj traci, deca jednostavno mogu da zgrabe ono što im se dopadne.
„Deca nisu imala negativan stav prema lososu, pa kada bi videla ovu ribu narandžaste ili zlatne boje kako prolazi pored njih, uzela bi je i mnogo im se dopala“, ukazuje Bjorn Eirik.
„U roku od nekoliko godina popularnost norveškog lososa je eksplodirala upravo zahvaljujući ovom novom načinu obedovanja“.
Kada je njegov angažman na promociji norveškog lososa za suši završen 1994. godine, Bjorn Eirik je napustio Tokio i vratio se u Norvešku.
Nadao se da je suši sa lososom našao mesto na japanskim jelovnicima, ali ipak nije bio sasvim siguran.
Međutim, kada je godinu dana kasnije posetio Japan, primetio je plastične modele tradicionalnog japanskog sušija nigirija sa lososom u izlogu prodavnice sušija, gde se tradicionalno izlažu plastične replike svih jela koja se služe.
To je bio jasan znak da je suši sa lososom zaista zaživeo.
„Tada sam shvatio da je ostvaren pravi proboj, jer čak i fabrike koje prave te plastične imitacije sušija sada proizvode nigiri sa lososom“, kaže Bjorn Eirik.
Losos je sada jedan od najpopularnijih dodataka sušiju širom sveta.
Norveška je i dalje najveći svetski proizvođač uzgajanog lososa, iako se sve češće pokreću pitanja o ekološkim posledicama ove industrije i njenom uticaju na populacije divljih riba.
Bjorn Eirik i dalje redovno posećuje njegov voljeni Japan i piše knjigu o njegovoj misiji da Japance ubedi da prihvate suši sa lososom, koja je bila lična koliko i profesionalna.
„Izuzetno sam srećan što sam video kako se japanska kultura spaja sa delom norveške“, kaže on.
BBC na srpskom je od sada i na Jutjubu, pratite nas OVDE.
Pratite nas na Fejsbuku, Tviteru, Instagramu i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk
Prijavite se na naš bilten
Ne propustite najvažnije događaje u nedelji.
