Južne vesti - Leskovac, Niš, Pirot, Prokuplje, Vranje - vesti iz južne Srbije

14:17, 27. 12. 2018.

| Društvo

Peglana kobasica tema master rada mladog naučnika iz Pirota

Autor:Nikola MarkovićIzvor:Južne vesti

Piroćanac Danilo Penić odlučio je da nasleđu svog zavičaja doprinese tako što će ispitati bakteriološka svojstva najpoznatijeg brenda ovih krajeva i time učini korak dalje u pozicioniranju peglane kobasice kao najpoznatijeg delikatesa sa prostora pirotskog okruga.

Svoje studiranje na Prirodno-matematičkom fakultetu u Nišu, Penić je odlučio da “kruniše“ proučavanjem proizvoda koji se već vekovima vezuje za pirotsko nasleđe. On je u višemesečnom ispitivanju mikroorganizama došao do zaključaka koji potvrđuje tezu da su za proces fermentacije peglane kobasice veoma važne mlečne bakterije, koje su prisutne sve vreme.

Ja sam ispitao fizička i hemijska svojstva kobasice, ali i mikroorganizme koji su odgovorni za sazrevanje. Imao sam tri uzorka, a to su nadev, polufermentisani i konačni proizvod. Uporedio sam sastav na početku i kraju fermentacije - kaže Penić.

Penić kaže da su mlečne bakterije veoma dobre kao probiotici, a da poseban ukus daje kombinacija ovčjeg, kozjeg i goveđeg mesa uz dodatak prirodnih začina.

Sa njim su saglasni i ugostitelji iz Pirota Dalibor Tošić i Predrag Stanković Mrnjak koji kažu da je za ukus peglane bitno uskladiti prirodne začine sa staroplaninskih pašnjaka.

Ugostitelji svoje proizvode nude u kafanama, ali i na sajmovima širom Evrope, a njenu popularnost povezuju i sa razvojem turizma u Pirotu.

Pre nekih 10 godina smo za peglanu kobasicu znali samo m u Pirotu, a sada se to proširilo. Zna se na nacionalnom nivou, a naravno znaju i turisti. Svi gradovi u Evropi koji imaju zaštićene proizvode sa geografskim poreklom, imaju povećani broj turista - navodi Dalibor Tošić, koji peglanu proizvodi i u komori sa specifičnim temperaturnim uslovima.

Peglana kobasica je posebno specifična jer se flašama ili valjkastim predmetima istiskuje vlaga iz goveđeg creva, a koristi se meso najboljeg kvaliteta. Potom se suši na promaji, pa stoga nije čudno što joj je i cena nešto viša.

Kad se sklone žile, hrskavice, nervni završeci, ostaje crveno, čvrsto, nevodljivo meso i ono je najbitnije za pravljenje kobasice - dodaje Danilo Penić.

Piroćanci kažu da je veoma važno čuvati tradiciju svojih predaka koji su na sličan način pravili kobasicu. Penić je tom nasleđu dodao i savremeni kontekst, baveći se ovom temom sa naučnog aspekta, pa je tako postao prvi koji je odbranio master rad na temu mikrobiologije hrane peglane kobasice.

O tome, više saznajte u video-reportaži.

Ovaj tekst je nastao uz podršku Grada Pirota.

Podeli sa prijateljima
Komentari
Poslednji komentari
  • Овца за шишање

    19:58 // 27. 12. 2018.

    Чик, неко нек узме тему САСТАВ ПАШТЕТА И ВИРШЛИ ПРОИЗВЕДЕНИХ У СРБИЈИ. То би већ била тема за докторску дисертацију!

  • ivan

    14:47 // 27. 12. 2018.

    Ovo mi zvuci kao tema za rad na Megatrendu. O bakteriologiji trajnih kobasica je sve receno u literaturi Tehnologije prerade mesa i Sanitarnoj mikrobiologiji. Cisto gubljenje vremena.

    • Jaca

      19:30 // 28. 12. 2018.

      Master rad je pre svega trening studenata, kako bi stekli delimicnu samostalnost u istrazivackom radu. Student na master nivou po pravilu ili testira novorazvijene metode, ili koristi stare metode na do tada neistrazenom uzorku. Ovaj student je koristio zanimljiv polazni materijal, tj. regionalni specijalitet. Razlicite bakterijske kulture ucestvuju u fermentaciji razlicitih prehrambenih proizvoda

Pošalji komentar:

Vaš komentar će biti objavljen po odobrenju od strane administratora.

Vaš komentar je uspešno poslat i biće objavljen nakon što ga odobri neko od naših administratora.

Ukoliko želite da Vaš komentar bude odmah objavljen, možete se prijaviti preko svog Google, Facebook, Twitter ili Yahoo naloga.

Došlo je do greške pri dodavanju komentara
Preostalo ti je 400 karaktera

Molimo vas da se u komentarima držite teme teksta. Redakcija Južnih vesti zadržava pravo da – ukoliko ih proceni kao neumesne – skrati ili ne objavi komentare koji sadrže osvrte na nečiju ličnost i privatan život, uvrede na račun autora teksta i/ili članova redakcije kao i bilo kakvu pretnju, uvredu, nepristojan rečnik, govor mržnje, rasne i nacionalne uvrede ili bilo kakav nezakonit sadržaj.

Komentare pisane verzalom i linkove na druge sajtove ne objavljujemo. Južne vesti nemaju nikakvu obavezu obrazlaganja odluka vezanih za komentare i njihovo objavljivanje.

Mišljenja iznešena u komentarima su privatno mišljenje autora komentara i ne odražavaju stavove redakcije Južnih vesti.

Smatra se da ste slanjem komentara potvrdili saglasnost sa gore navedenim pravilima.

Administratorima Južnih vesti se možete obratiti ovde: admin {at} juznevesti {dot} com.