Hrana, Uskrs i Bajram: Mamul – slatka čarolija koja povezuje hrišćane i muslimane

Ovog proleća, duž drevnih ulica svetih gradova Jerusalima i Vitlejema, u vazduhu se oseća slatkast miris.

Unutar kuća je kao u košnicama od aktivnosti kojima svi članovi porodica i komšiluk učestvuju na pravljenju poslastice u vidu keksa, koja je vrlo značajna i za muslimane i za hrišćane.

„Nema Uskrsa bez mamula, jer on donosi sreću“, kaže Ravan Gatas, hrišćanka iz Vitlejema koja radi sa čuvenim lokalnim kuvarom Fadijem Katanom.

Slično Gatas, muslimanka Ravan Bazbazat, nastavnica likovne umetnosti i juvelirka iz Jerusalema, peče ovaj slatkiš sa svojom majkom još od svog detinjstva.

„Za Bajram uvek pravimo mamul. Ovaj praznik se ne proslavlja bez njega“, kaže Bazbazat.

• Kuvarica koja ne sme da jede
• „Mi ne nosimo roleks, mi ga jedemo“
• Zašto komad voća na londonskoj pijaci košta skoro 200 evra

Mamul se pravi od semolina brašna i gija (kao zamena može da se koristi i puter), mahlaba (samlevene semenke višnje koje mogu da se nađu u košpici) i mastiksa (poznatog i kao arapska guma) koji je smola drveta akacije.

I dok se ovo delikatno prhko testo topi u vašim ustima, njegov sastav još više ukazuje na dekadentno uživanje.

Pre pečenja, testo se puni ili pistaćima poprskanih ružinom vodicom, orasima pomešanim sa šećerom i cimetom ili urmama samlevenim u pastu u koju se dodaju ulje ili puter.

Anisa Helou, autorka knjige Hrana za gozbe u islamskom svetu daje ovakvo objašnjenje:

„Mamul od urmi je kao keks punjen kremom, ali ne tako vazdušast“.

Svaki keks od ova tri ukusa se zatim stavlja u kalab, specijalnu drvenu modlu, ili se oblikuje rukom uz pomoć malkata, šiljate hvataljke.

Mamul od urme je tradicionalno okrugao i pljosnat; verzija sa pistaćima više liči na zašiljenu elipsu, dok je keks sa orasima u obliku nešto manjeg kruga sa kupolastim vrhom.

Svake godine hrišćanske i muslimanske porodice duž teritorije Palestine i Srednjeg istoka prave mamul, kao i njegovu jednostavniju verziju kaak – pljosnati, okrugli keks napravljen od istog testa – u danima koji predstoje Uskrsu i Bajramu.

Hrišćanski praznik Uskrs ove godine pada na 17. (po Gregorijanskom kalendaru) i 24. april (po Julijanskom kalendaru), posle praznika Cveti – koji se održava u čast 40 dana koje je Isus proveo u pustinji posteći – kada se vernici tradicionalno uzdržavaju od životinjskih proizvoda i alkohola, takođe na 40 dana.

Eid al fitr (Bajram), koji označava „gozbu posle posta“, ove godine počinje 2. maja i predstavlja islamsku proslavu koja označava kraj Ramazana, meseca uzdržavanja od hrane u periodu od zore pa sve do zalaska sunca.

„Ove godine su i Ramazan i Cveti u istom periodu, što je lepo; ako odete u Stari grad (Jerusalema) možete da vidite i hrišćane i muslimane kako poste – i to je zaista poseban trenutak“, kaže Bazbazat.

• Da li je dovoljno da jedete povrće da biste smanjili rizik od bolesti srca
• Kladovski kavijar – od hrane za siromašne do luksuznih trpeza
• Zašto sam prešla na hranu koju je jela moja baka

Sa porodicama u najširem mogućem sastavu u jednoj kući, posao pravljenja mamula je podeljen u nekoliko grupa.

Jedni prave testo (koje mora da ostane u frižideru čitav dan pre oblikovanja), neki se bave izgledom, dok su neki stručnjaci za određivanje pravog trenutka kada ovu poslasticu treba izvaditi iz rerne.

„Mi predstavljamo tri porodice, a tu su i svi susedi; svakog dana pravimo mamul u jednoj od kuća“, kaže Gatas o procesu za koji ona smatra da predstavlja vreme sreće i prosperitet zajednice.

U porodičnom domu Ravan Bazbazat sa svojih pet sestara, tetkom, rođakama, majkom i bakom pravi mamul pred početak Bajrama.

„Ponekada smo veoma gladne dok ga pravimo – želimo da probamo svaki keksić – ali nijedan ne sme ni da se pipne sve do prvog dana Bajrama, a potom možete da jedete koliko god želite“, kaže ona.

Gatas se priseća kako je kao devojčica pokušavala da oblikuje testo u cvetove, inspirisana majkom koja je pravila savršene dekoracije.

U ponoć, kada se obeležava kraj 40-dnevnog posta, ona sa svojom porodicom otpočinje tradicionalno tucanje obojenim tvrdo kuvanim jajima (sa ciljem da ostane poslednja osoba sa celim jajetom), a zatim se pridružuje svima u jedenju jaja, kao i dugo očekivanih mamula.

Muslimanske porodice prvi dan Bajrama uglavnom provode zajedno.

Običaj je da tanjire sa kaakom i mamulom, posute šećerom u prahu, pošalju susedima – pa i hrišćanima, koji takođe šalju keks komšijama za Uskrs.

Sledećeg dana, gosti dolaze u kuću, a uz kafu se služe i ukusne poslastice.

„Hrišćani i muslimani u Jerusalimu imaju dosta toga što mogu međusobno da podele.

Žive u istim kućama, u istom su gradu. Mi smo kao jedno“, kaže Bazbazat.

• Kako nastaje ukus hrane – upoznajte ženu koja stvara arome
• Svakodnevna hrana koja bi mogla da postane luksuz

Na palestinskim teritorijama, neki od glavnih sastojaka mamula, pre svega urme i orasi, gaje se lokalno.

Urme, naročito najbolja sorta, međul, dolaze iz Jerihona i farmi iz Jordanske doline, na istoku Zapadne obale.

Iako mnogi ljudi imaju stabla oraha u svojim baštama, oni u velikoj meri orahe gaje i na obroncima okolnih brda – od Al-Kalila (poznatog i kao Hebron) na jugu, pa sve do Dženina na severu.

Fadija Katana, internacionalno poznatog šefa i osnivača restorana i kafea Fauda u Vitlejemu, koji neguje tradicionalne recepte sa lokalnim sastojcima, ali i sa modernim pristupom, miris mamula povezuje sa sećanjem na njegovu baku koja ih je pravila dok je bio dečak.

„Svaki pokušaj da napravim ili ukrasim kaak i mamul je kvario ono što su ona i njeni susedi radili, tako da mi je lepo bilo rečeno da sednem i uživam u mirisima“, priseća se Katan.

Dodaje da mu je bilo dozvoljeno da čisti orahe.

On kaže da je miris koji nastaje kada se gi kuva sa mastiksom i mahlabom, „kao miris nečega što se karamelizuje, s tim što se ovde ništa ne karamelizuje“.

Uistinu, ne postoji zamena za ukus mastiksa pri pečenju, a i sam Katan kaže da je on „nezamenljiv“.

„Možete da koristite cvet narandže ili vodu od ružinih latica, ali to nije isto.

„Mastiks ima sladunjav, zemljani ukus koji je teško opisati“, kaže on.

„Ako ste se kao deca igrali u borovim šumama, onda znate za onaj biljni sok koji curi iz kore stabla kada se zaseče. Takav ukus ima mastiks“.

• Šta se dešava vašem mozgu kad iz ishrane izbacite šećer
• „Jeo sam isti doručak u prethodne 22 godine“

Bez obzira na sve Helou, koja je odrasla u Libanu, u svoje testo dodaje cvetove narandže i ružinu vodicu (umesto mastiksa), a malab stavlja samo u kaak, pokazujući time kako recepti mogu da variraju u zavisnosti od regiona ili pekare.

„Malab ima izuzetno snažan ukus. Ako ga dodajete u testo za mamul, meša se sa ukusom cimeta, mirišljave vodice i punjenja od oraha“, kaže ona.

Prema Čarlsu Periju koji piše o hrani iz ugla stručnjaka za srednjevekovnu arapsku kuhinju, „mamul je nastao od persijskog punjenog kolačića koji se zove kulačag i koji se pojavljuje u receptima srednjevekovnih kuvara i kao kulajdža.

„Bili su pravljeni od testa u koje se dodavao puter ili neka druga masnoća kao salo, a potom se mesilo ili bilo modelovano u odabrani dizajn koji je bio u obliku ribe, ptice, gazele ili neke geometrijske forme.

Pošto se kulinarski uticaji konstantno prenose trgovačkim putevima, moguće je da mamul ima i druge rođake ili pretke.

Tako se, na primer, u vreme kada su Egiptom vladali Mamluksi, pleme vojnika robova od 1250. do 1517, pojavila knjiga pod imenom Zahr al-hadika fi l-atima al-anika (Cveće u bašti otmene hrane) koju je napisao Ibn Mubarak Šah.

U Britaniji je objavljena pod naslovom Sultanova gozba, i u kojoj je i recept za egipatski srednjovekovni keks punjen urmama i sa dodatom ružinom vodicom, šafranom i drugim začinima.

• Mušmule – zaboravljeno srednjovekovno voće nepristojnog imena
• Kako je recept za supu izazvao „rat“ na društvenim mrežama

Prema istoričaru Čarlsu al Hajeku koji ima Jutjub kanal i Instagram nalog posvećen kulturi Srednjeg istoka, tradicija davanja slatkiša za Bajram počinje tokom vladavine Fatimid kalifata negde između 10. i 12 veka, kada su kalif ili država davali poslastice svima, a među njima i posluzi, posle jutarnje molitve.

Savsan (bez prezimena) sa vebsajta Prerušeni šef je napisao da su slatkiši bili ukrašeni različitim frazama kao što su kol o oshkor (jedi i budi zahvalan) i bel shukr tadoom al neam (sa zahvalnošću sačuvani blagoslovi).

U svakom slučaju, kada se Otomansko carstvo raspalo 1922. i kada više nije bilo islamskih kalifa, tradicija se iz kraljevskih porodica preselila u sva domaćinstva.

Mnogi, a među njima i Katan, kažu da su šabloni na različitim kalupima – kao što su kalupi za urme sa suncem ili zvezdama, zavisno od interpretacije – originalno bili povezivani sa drevnim religijama koje su obožavale prirodu.

U hrišćanskoj tradiciji, međutim, mamul punjen urmama (kružnog oblika) predstavlja trnovu krunu na Isusovoj glavi, dok pistaći mamul podseća na Hram Vaskrsenja Isusovog u kojem je Isus sahranjen.

U islamu ne postoji poseban simbolizam koji se odnosi na dizajn, ali oblik mamula je i dalje veoma značajan za one koji su kao Bazbazat.

„Kada završim neki mamul i pogledam ga, pomislim kako sam i sama umetnica“, kaže ona.

I dok mnoge porodice prave mamul u domovima, kolačići se mogu naći i u mnogim arapskim poslastičarnicama u vreme Uskrsa ili Bajrama i obično se prodaju na kilo.

U palestinskom gradu Ramali, Ajfelovi slatkiši je jedna od najstarijih poslastičarnica koja pravi mamul i nju toplo preporučuju mnogi stanovnici ovog grada.

Još jedna dobro poznata radnja tog tipa je Akerovi slatkiši i ona se nalazi na nekoliko adresa.

U Jerusalimu je najstarija prodavnica, Zalatimo, osnovana još 1860. i sada posluje i u Jordanu (a preko Amazona dostavlja svoje proizvode i u Sjedinjene države).

• Svađa zbog kiselog kupusa i pet drugih čuvenih sukoba oko hrane
• Kako jedemo hranu ušima

Oni koji ne žive u regionu, uvek mogu da odu u neku lokalnu pekaru na Bliskom istoku ili da pokušaju sami da naprave ove praznične kekse.

U stvari, mnogi profesionalni pekari, kao što je Ahmad Šakir iz Ajfelovih slatkiša, veruju da mamuli pravljeni u kućnoj radinosti imaju neki neopipljiv kvalitet koji ne mogu da dostignu kolačići napravljeni u radnjama.

„To je tradicija koja je prisutna u palestinskim porodicama“, kaže on.

Kao dečak, Šakir je obično na glavi nosio poslužavnike sa mamulom koje je pravila njegova majka na pečenje u obližnju, tradicionalnu pekaru Furn al Arabi koja koristi samo peći na drva.

„Uvek bih pojeo nekoliko svežih mamula pre nego što bih odneo kolače kući. Sećanja vezana za mamul ostaju urezana u pamćenje“.

Recept za mamul (količina za 20 mamula sa orasima i 20 sa urmama)

Recept Fadija Katana iz restorana i kafea Fauda (adaptiran za BBC Putovanja)

Vreme potrebno za recept: Noć da testo odleži plus tri sata pripreme.

Sastojci

Testo:

• 1 ½ šolja krupne semoline (griz)
• 1/2 šolje fine semoline
• 2 kašike šećera
• ¼ kašike mlevene Arapske gume (mastiks)
• ½ mlevenog mahlaba (semenke višnje)
• Šolja istopljenog gija
• 1 ½ kašičice kvasca
• ½ kašičice šećera
• ½ šolje tople vode

Punjenje sa orasima:

• 85g iseckanih oraha
• 1 kašičica šećera
• ¼ kašičice cimeta
• Punjenje sa urmama:
• 115g paste od urmi
• 1 kašika maslinovog ulja

Punjenje sa urmama:

• 115g paste od urmi
• 1 kašika maslinovog ulja

Uputstvo

Testo:

• Pomešati šećer, mahlab, mastiks i semolinu u većoj činiji. Dodati istopljeni gi i dobro promešati dok semolina ne upije gi
• Ostaviti smešu preko noći u pokrivenoj činiji
• Sledećeg dana pomešati toplu vodu, kvasac i šećer u manju činiju. Nakon 15 minuta dodati tu mešavinu u miks semoline i sve dobro umesiti
• Pokriti i ostaviti jedan sat
• Podeliti testo na dve polovine, jednu za punjenje od urmi, drugu za orahe

Punjenje od urmi:

• Pomešati pastu od urmi i maslinovo ulje, a zatim formirati 20 malih, identičnih loptica
• Testo podeliti u 20 malih loptica identične veličine
• Staviti lopticu od testa na dlan i spljoštiti je, u sredinu staviti lopticu od urmi, pa je uvijte u testo
• Upotrebite kalup da biste izradili željeni oblik ili zašiljene hvataljke da biste ukrasili vrh kolačića u simetrične oblike
• Poređati ih ravnomerno na pleh prekriven papirom za pečenje

Punjenje od oraha:

• Orasima dodati šećer i cimet i sve staviti u činiju
• Testo podeliti u 20 malih loptica identične veličine
• Uzeti lopticu testa u šaku i prstom druge ruke napraviti rupu u sredini. Kašikom mešavine od oraha ispuniti šupljinu, a zatim sve zapečatiti testom. Na jednoj strani ćete imati malu kupolu, dok će druga strana biti ravna.
• Staviti novi oblik u drveni kalup ili šiljatom hvataljkom ukrasiti stranice kupole, a zatim ih aranžirati na pleh prekriven papirom za pečenje

Pečenje i serviranje:

• Ostaviti oba pleha na 45 minuta dok se rerna ne zagreje do 220 stepeni
• Peći 12 minuta ili dok boja na dnu ne postane zlatna, a na vrhu donekle zlatna
• Ostaviti da se ohladi pre nego što kolačiće stavite u hermetički zatvorenu posudu
• Posuti keksiće šećerom u prahu

Pogledajte video – Kebab se uputio ka svemiru, ali nebo je bila granica

Pratite nas na Fejsbuku,Tweets by bbcnasrpskom
i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk